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職 人 故 事
國際上傑出動人的水產品牌介紹
藍鰆-由漁師和料理人的熱情所賦予鰆魚的新價值
漁師の知恵と技、そして北九州の恵まれた漁場が育んだ良質なサワラ『藍の鰆（あいのさわら）』が誕生、いま注目を浴びている。そのサワラは、地域のベテラン漁師の両羽さんがまとめ役となり、長年培った漁のノウハウを若手に伝授している漁師6人組「藍の匠衆（あいのたくみしゅう）」が出荷するものだ。
彼らが行う"船上放血神経締め"という職人技が、痛みやすいサワラの長期熟成を可能にし、オーダーメイドな漁業を実現する。そうすることで旨味が増した『藍の鰆（あいのさわら）』は、いままでのサワラのイメージを大きく覆すものだった。
一般的な処理を行ったサワラとの違いは、処理5日目以降に味でも見た目でもはっきりとわかる。通常ならば血合い部分が黒ずんでくるが、船上放血神経締め処理を行った『藍の鰆（あいのさわら）』は、透明感があり身がきれいなままである。梱包の際、アイスベッドに乗せ、氷の量も調整し、処理だけではなく梱包まで丁寧に行われているからだ。「フタを開けたとき、藍の鰆のきれいな魚体をみて料理人のモチベーションが上がるように梱包まで作業しています。」と漁師は言う。この妥協のない一連の作業は"料理は船の上から始まっている"という漁師の信念が見受けられる。
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漁師6人組「藍の匠衆」。左上から時計回りに、「隆生丸」両羽勝、「大漁丸」二見喜太郎、「大雅丸」島田悟、「清栄丸」島田慎太郎（衆長）、「啄宝丸」中村啄也、「大漁丸」二見隆
前田魚店
代代鑽研喚醒鮮魚旨味的在地魚店
㈱サスエ前田魚店は地元「焼津」で創業60年を迎える老舗の魚屋です。
日本列島のほぼ中心に位置し、日本一の高い富士山、日本一の深い駿河湾のあり、自然豊かな環境で水揚げされる地魚をはじめ、当店自慢の豊富な刺身、旬の切り身、伝統の自家製天日干し干物などを取りそろえ、専門店ならではの鮮度、味、価格も納得できる魚屋です。
「魚はやっぱりサスエだね」と思っていただけるような魚、サービスを皆様にご提供いたします。
ぜひ、お気軽にお立ち寄りください。
前田の
手にかかると、
魚が劇的に
旨くなる。
今、国内のみならず、海外の一流料理人たちがこぞって魚を欲しがる魚店がある。静岡県焼津市にある「サスエ前田魚店」。5代目店主の前田尚毅はその目利きの正確さに加えて、誰にもマネの出来ない独自の鮮度コントロールの技術で魚の旨味を飛躍的にアップさせるとして、香港やマカオ、ニューヨークなどの有名レストランからもオファーが絶えない。
魚種や魚体の大きさはもちろん、乗っている脂の量によっても締め方を変え、輸送時間や荷を積み込む際の向きまで徹底的にこだわる前田。彼の手で鮮やかに下ろされ切り身となった魚が、まな板の上でまるで生きているかのようにピクピクと動きだす様は驚くよりほかない。
番組では、魚の旨味を最大限に引き出す前田の代名詞「脱水」と言われるスーパーテクニックを徹底取材するとともに、この時期限定の幻の鰹"もち旨鰹"を追い求める前田に密着する。「鮮度」「温度管理」「食感と旨みを引き出す前田の技」という三拍子が完璧に揃って初めて完成するとされるこの鰹、一流料理人達をして「まさに脳に刺さるような旨さ」と絶賛されるが、果たして取材中に出会う事ができるのだろうか。
第十二回 株式会社 サスエ前田魚店
2017年8月
地元「焼津」の老舗魚屋。
代々伝わる魚屋としての「誇り」と「信頼」
株式会社サスエ前田魚店
代表取締役 前田 博氏
毎日、市場へ足を運んで、
自分の目で確かめること。
魚の良し悪しは、顔を見ればわかる。
Q.魚にうるさい地元の皆さんに愛されているサスエさん。
こだわりや大切にしていることは何ですか？
魚って生臭いでしょ。だからこそ、最初の下処理が肝心。当店では親父から教わってきたやり方を受け継いでいる。
それは、魚のウロコを取り、頭を落とし、内臓を抜いて水洗いし、三枚におろすといった、原魚を下処理する場所と、刺身などに調理加工する場所をしっかり分けること。
細菌汚染のリスクが高い下処理の工程を一室で済ませてしまう方が衛生的でしょ。
美味しいものを提供するのはもちろんだけど、安心して食べてもらいたいから、衛生管理にも気を配っている。
あとは、仕入れた魚はその日のうちに片を付けること。
売れ残った魚を翌日そのままの恰好で売ることはしない。仕入れたその日に処理をすませて、干物にしたり、揚げ物用に三枚おろしにしたり、違う格好で販売するように工夫している。
その日に水揚げされた魚は、翌日になると鮮度は必ず落ちるし、数日後には売り物にならなくなってしまう。売り切るためにはノウハウが必要。それができるからこそ、毎日たくさんの魚を仕入れることができる。
Q.今、力を入れていることは何ですか？
若い衆を育てること。僕らが教わってきたことを、若い衆にきちんと伝えていかなきゃならない。
素材の見極め方、処理の仕方、刺身の切り方、言い出したらキリがないけど、親父がよく言っていたのは「イワシの頭を上手にとれるようにならなきゃダメだ」って。それが原点。ブロックや節になっているものを切るだけなら、パートのおばさんでもできる。基礎ができていないと、お客さんにいいものを提供できなくなるからね。
うちに出入りする若い衆にも言うだよ。「明日から長靴はいて来い」って。口ばっかりじゃダメ。魚は理屈じゃないだよ。
Q.これから挑戦したいことはありますか？
昔は「一本買い」って言って、魚を丸ごと一本買って、自分の家でさばいて調理したもんだけど、核家族化が進む今は、なかなかそうはいかないからね。
一人でも多くのお客さんに喜んでもらうために、これからは加工品や惣菜品の販売にも力を入れていきたい。
うちでは昔からやっていたこと。細い太刀魚など売り物にならない魚を三枚におろして販売したり。当時、そんなことをやる魚屋はどこもなかった。
ひと手間、ひと工夫することで、お客さんにとっても僕らにとってもプラスになる。これからの時代、ますます必要とされると思う。今でも週末はアワビやサザエを煮て販売しているけど、おかげさんで大盛況だよ。
Q.最後に…おいしい魚の見分け方をご伝授ください！
魚の顔には、いい顔と悪い顔があってね。
一番のポイントは、顔の大きさ。小さくてしまっている方がいい。次に、目の大きさ。目も小さい方がいい。
あとは、ツヤ、ハリ、肥えっぷりで判断する。
ネットで買い物ができちゃう便利な時代になったけど、魚はとにかく自分の目で確かめないとダメ。
現物はもちろん写真の魚を見ただけで、産地を当てる自信がある。毎日市場に足を運んで、魚とにらめっこしているからね。たまに行かないと「昨日は静かでいいっけや」って言われちゃう（笑）。
魚ってね、意外と奥が深いだよ。キリはねえだよ。
まだまだわからないことがいっぱいあるよ。
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